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团餐行业应该思考那些问题?

最近,长生生物疫苗安全性问题事件,牵动了所有中国人的神经,其企业违法违规的行为,令人发指!用总理的话说“突破了道德底线”!暂且抛开涉案人的恶劣行径不谈,回到企业本身,本次事件暴露出的根本问题,则是产品安全的问题。


“安全”二字可以说是企业生存的根基,医疗不用讲,“生老病死”,都离不开医的需要,而比医用更高频的是则是食,因此食品安全管控是餐饮企业经营过程中必须要时刻重视的环节,而对于团餐业态里的企业更是立命之本。


面对头顶达摩克斯之剑的团餐企业,构建科学的供应链体系,是保障食品安全非常重要的路径。

一、餐饮业供应链困局


对餐饮行业来说,2018年是一个供应链大年。据数据显示,2017年中国餐饮业消费已达3.9万亿,团餐业态也接近万亿规模。作为以团体为单位消费,以满足整体性服务为主的餐饮服务形态,一整套强大的供应链管理体系是企业保持健康持续发展的必练内功。


目前来看,很多的团餐企业在选择供货商时缺少严格科学的准入标准,或过分强调成本控制,弱化质量把关;或仅审查相关资质,缺失对食品安全的考察。这造成了食材配送供货商队伍良莠不齐,服务质量难以保证,等到出了问题再撤换供应商。


而供应商不稳定带来的就是食材原材料质量得不到保障的连锁反应,加大食品安全风险。


我们可以看到,在之前的社餐领域,一系列食品安全事件中,露出餐饮企业供应链条中的上游环节存在各种问题,引发了各方关注。


而相较于社餐,团餐行业因身处高墙之内,受益于体制,有较强的时代烙印。历史原因导致各分部之间自成一体,各有各的规矩。大家公认的老大不是公司领导,而是部门经理。


除此之外,总部与分部之间的关系相对来讲是脱节的,管理系统很难导入,标准规范无法建立,督导考核更是无从谈起。在这种情况下,分部在总部配送系统中买菜已经是不易,至于所谓的“标准菜单、集中采购、粗加工、成品配送”基本无从谈起。


假若因此出现一丁点儿食品安全问题,引发的将是群体性安全事件,对企业的损害,长生生物就是当下最好的例证。


二、什么是供应链?


很多人分不清究竟什么是供应链?有的觉得管理仓库就是供应链,有的觉得采购就是供应链,有的觉得向门店或食堂送货就是供应链。事实上,供应链的本质是“货物在两点之间的位移”。


对于采购来说,两个点分别是供货商和仓库;对于配送来说,两 点分别是仓库和车辆;对于收货来说,两个点分别是车辆和餐厅。由于供应链的环节很多,所以这些点就串联成了“供货商→中央库房→生产车间→成品仓库→配送车辆→餐厅→食客”这样一个完整的链条。


而供应链的降低成本,就要考虑两个关键点,一个是要减少在某点之内的货物浪费,二就是要提高两点之间流程的效率,这就是所谓的“节点内降本,流程上提效”。


目前国内餐饮企业的供应链管理模式大致可分为以下几种:


1、单店管理模式:


各自为政。多数中小型餐厅没有固定的采购人员,食材多是单店经理厨师长操办,容易造成他们权利太大;单店采购还会造成食材需求种类多、数量少、采购时间与选择空间都很有限,品控不好管理。


2、中央总控管理:


在中央厨房中粗加工之后再发到门店。这对单一品类比如甜品店之类的很合适,但对多品类的就不合适。很多中餐也在做央厨尝试,通过这两年实践,证明不是一个可解决方案。


3、集团酒店37模式:


其中70%有指定供应商,30%根据每个地方经营模式、食材环境的不同自行采购。


最典型的例子就是肯德基,标准化的食物供应来源于谷物生产加工、肉鸡养殖加工、蔬菜种植加工、酱料生产、产品包装、物流配送和餐饮加工服务等诸多企业的配合。


多元化的供应商体系可以有效的保证几千家餐厅供应食材的高效、稳定与安全,但也会存在因每个地方经营模式不同,会有送货时间、路程有制约,无法做到突然供货,此外,低温冷链配送也是问题。


4、第三方专业服务模式:


这应该是未来最主流的模式。比如海底捞旗下的蜀海集团通过向餐饮客户提供食品供应解决方案,全程辅以全面且透明的质量监控体系保障产品质量。在规模化经营要求的推进下,借助专业化管理将成为趋势


三、为何要做科学的供应链?


强大供应链保证主动权


供应链管理不等于采购,对大型餐饮企业而言,每天面临数量众多、种类繁杂的采购需求,只有通过科学系统的管理才可能满足餐厅正常运转的需求,并保证几千家餐厅供应的高效、稳定与安全。


倘若餐企自己都不重视供应链,就只能按照别人的规则和玩法,那么话语权就在别处。


保障食品安全和品质


食品安全是餐企的生命线,如果冒然将食材的供应交给别人,食材的好坏得不到监督,出错只能自己背锅,企业很快会倒掉。


餐企要自己自定配送规则与玩法,有自己的话语权,将食材从源头上进行把控,杜绝食材安全事故的出现。


后端决定前端


一法通则万法通,在餐饮行业中不同类型的餐厅之间并不是完全隔绝的。当今团餐市场竞争已经由“前端决定存亡”,延伸到“后端决定强弱”的新的市场竞争阶段,团餐企业面对的市场挑战是空前巨大的,所瞄准的竞争对手已经由局内同行延伸到墙外社会餐饮。


提升企业利润


众所周知,“三高一低”已经成为压在餐饮行业身上的大山,团餐业也不例外。在面对消费能力相对不高的客群,“节点内降本,流程上提效”一定是降低团餐企业成本最有效的方式。


同时,现在餐饮行业的共识是,连锁化、规模化经营是餐饮企业向上快速发展的必经之路。那为何大型社餐企业无论是规模扩张另创品牌,还是加盟收购,都能灵活自如?


四、团餐的供应链体系该怎么做?


明确供应链与战略布局之间的关系


拉关系、包饭堂、抢地盘是过去团餐的原生态做法,不论距离有多远,先承包过来再说,自己干不了大不了包出去。没有一个清晰的战略规划和市场布局,导致东一个饭堂,西边500公里又一个饭堂,山东一个,山西两个……


这种情况下,战线拉的如此之长。总部系统如何支持保障?供应链跑断腿也难以跟上。


这个问题在团餐领域恐怕是共性问题,和社会餐饮的“局部密集布点,品牌化整体推进”形成鲜明反差,必须要加以根本性的扭转。


明确供应链与标准餐单之间的关系


团餐企业中多有普遍的共性:后厨各路厨师们“八仙过海,各显神通”,菜品五花八门,一切跟着感觉走。

在这种情况下营运管理部门如何管理?管理的依据和标准在哪里?如何保障产品的品质,如何去控制成本?供应链与之如何衔接?


换句话来讲,如果没有标准餐单,也就意味着没有管理,废掉供应链。至于集中采购、粗加工、半成品,一切都是“纸上谈兵”。


供应链与规范化管理之间的关系


其中关联产销、配销、销售三个环节。“从田园到餐桌”似乎是团餐企业在招投标过程中,针对食材采购所做的一贯承诺,实现了多少,只有团餐企业自己知道。


牵涉到配销环节,前提是标准菜单、集中采购,粗加工、成品化生产,目前能做到净菜配送、切割分包的在团餐当中也并不是很常见。在这种状况下,我们来谈团餐企业的规范化管理,实在是任重道远。


最后,就像中国餐饮供应链管理协会沈国文所言:未来餐饮的竞争肯定不是理念的竞争,也肯定不是模式的竞争,一定是技术的竞争。因为只有技术才能给企业带来一个标准的联动力。


随着今天大量的投资人、精英踏进了这个行业,说明中国的餐饮才刚刚起步,供应链竞争才刚刚开始,弥漫的硝烟一定还在很远的远方。

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